I formaggi e le mozzarelle (Credit: Venédia Fattorie)

Assaggio un cucchiaio di yogurt all’albicocca. Mi fermo, stupita. E’ solo yogurt all’albicocca fatto con latte di bufala, eppure… eppure ha un gusto strano. Ne assaggio un altro cucchiaio: no, non è strano, è solo un sapore diverso e buonissimo. Talmente buono che mi sembra di non aver mai mangiato uno yogurt in vita mia.

Un’azienda tutta veneta

E’ così che ho iniziato a conoscere Venédia Fattorie, azienda creata da Domenico Sabino, di professione veterinario, che 12 anni fa decide di avviare un allevamento di bufale e capre ad Eraclea, in Provincia di Venezia.

Venédia Fattorie è un’impresa a conduzione familiare dove lavorano, oltre a Domenico, la moglie Antonietta e i figli Antonio, Sabrina e Alessio. Due anni fa la famiglia Sabino ha aperto uno spaccio che vende mozzarelle, formaggi, yogurt e molti altri prodotti preparati con il latte dei propri allevamenti: una sfida all’insegna della qualità, delle lavorazioni artigianali e della riscoperta dei sapori autentici.

Lo spaccio ad Eraclea, in Provincia di Venezia (Credit: Venédia Fattorie)

Diciamocelo, quando si parla di latte di bufala e dei suoi derivati – uno su tutti, la mozzarella di bufala – il pensiero va alla Campania e alla Puglia: Venédia Fattorie, invece, è un’azienda tutta veneta, a partire dal nome.

Il caseificio produce inoltre formaggi con latte di capra, più o meno stagionati, apprezzati per la loro maggiore digeribilità anche da chi ha problemi di intolleranza al latte vaccino. L’intera filiera di produzione è locale: il foraggio arriva dai campi di proprietà della Famiglia Sabino, Domenico cura e controlla personalmente l’alimentazione degli animali e il latte di bufala e di capra prodotto quotidianamente viene lavorato fresco dall’azienda.

Fatto a mano, come in sartoria

Si inizia la mattina presto, raccogliendo il latte appena munto e trasferendolo in caseificio per la pastorizzazione. Si continua poi con le varie fasi di lavorazione, diverse a seconda del prodotto: l’inoculazione dei fermenti, la cagliata, la filatura per le mozzarelle, la messa in stampo per altri tipi di formaggio. Tutto viene prodotto e confezionato a mano, senza utilizzare macchinari industriali. Si rispetta la naturalità delle lavorazioni e ogni processo richiede tempo e attenzione: le condizioni di trasformazione, conservazione e stagionatura, infatti, rispondono ad equilibri delicati e sono costantemente monitorate.

A volte capita che una forma di caciotta non sia proprio perfetta o che sulla crosta di un formaggio si formi un po’di muffa: piccoli difetti che – come i difetti di sartoria – testimoniano la qualità artigianale del prodotto e non influenzano i sapori.

Sapori antichi e nuove ricette

Già, i sapori. Antonietta racconta che a volte i clienti assaggiano un formaggio e si stupiscono: “Ma non è come quello della volta scorsa!”. Vero, ed è normale che sia così: le differenze possono dipendere dal diverso foraggio, dalle condizioni dell’animale, dalla lavorazione. Ogni prodotto è unico e l’unicità si sente assaporandolo: i clienti sono abituati al gusto sempre uguale dei prodotti industriali e proprio per questo – spiega Antonio – vanno accompagnati poco per volta alla scoperta di sapori diversi.

Sapori di un tempo, quando la produzione artigianale era più diffusa, ma anche gusti poco conosciuti sul territorio: i formaggi prodotti con latte di bufala, ad esempio, sono lontani dalla pur ricchissima tradizione casearia veneta. Come fare per avvicinare i clienti ad un prodotto di qualità eccellente ma dal sapore nuovo?

La famiglia Sabino si ingegna: Antonietta propone ricette accattivanti ed insolite, come se dovesse viziare gli ospiti invitati a pranzo. Nascono così la ricotta al pepe e pepe rosa – squisita sull’indivia belga e con le pere! – lo yogurt di bufala all’arancio e zenzero, la burrata con speck e rucola (qui il video: non vi fa venire l’acquolina in bocca?).

Formaggi, Ricotta, Mozzarelle (Credit: Venédia Fattorie)

Riproponendo un’usanza parecchio diffusa nelle regioni del sud, Venédia Fattorie crea anche un piccolo, delizioso punto ristoro dove poter assaporare direttamente i formaggi appena prodotti: una breve sosta sulla via del mare, molto apprezzata dai turisti diretti ad Eraclea, Caorle o altre località del litorale veneto.

Il gusto di metterci la faccia

Prendendo parte ad eventi ed iniziative, Venédia Fattorie fa conoscere i propri prodotti sul territorio: l’azienda si inserisce nell’itinerario “Idrovore e Risaie” del Festival della Bonifica e partecipa all’evento “Fish and Cheese” organizzato dalla Citta di Jesolo. Anche ristoranti e pizzerie provano i prodotti di Venédia Fattorie e li inseriscono nei propri menù.

La risposta non si fa attendere: le persone arrivano, assaggiano, scoprono. E tornano. Tornano perchè apprezzano un prodotto naturale e di qualità, tornano per conoscere sapori nuovi, ma anche perché riconoscono la passione della Famiglia Sabino per il proprio lavoro.

Per questo, conoscere meglio i gusti dei clienti è il prossimo obiettivo di Venédia Fattorie: per aumentare le vendite, certo, ma anche per organizzare in modo più efficace l’attività e le lavorazioni nel corso dell’anno, secondo i tempi e le condizioni di stagionatura.

“Mettiamo quotidianamente in gioco tutto, crediamo nel nostro progetto e pensiamo che vada sostenuto sul territorio. E il contatto umano è fondamentale. Perchè – conclude Antonietta – noi ci mettiamo la faccia“.

Link utili:

Indirizzo: Via Giannino Ancillotto, 96 – 30020 Eraclea – VE

Facebook: http://www.facebook.com/venediafattorie/

Instagram: http://www.instagram.com/venediafattorie/

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